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烹飪油溫的劃分與應用(一)

時間:2012-10-25 10:22來源:煙臺餐飲網 作者:本站編輯 點擊:

千百年來在烹飪過程中,油溫的測量是靠眼看油面的波動、發煙程度,耳聽以手勺攪動油液或投入原料后發出的晌聲,及以手試等來完成的。由于油的品種繁多,加工方法復雜,使用又由于食用油的品種不同,情況千差萬別,發煙點、沸點、燃點又不盡相同,加之人與人的不同年齡,不同情緒等感官上的差異。所以油溫的測量不可能準確;只能以“成”加以計量,故而造成各種書籍中提及油溫分成方法較多且各不相同,誤差甚大,以致烹飪過程中的油溫掌握,人們往往處于迷蒙狀態。

隨著“多功能測溫勺”等可測溫烹調烹調工具的問世,在烹調過程中的以感官測量,以“成”數計量油溫,已被用標準計量工具溫度表測量,以國際通用攝氏溫標“度”數計量所代替,用“多功能測溫勺”等烹調測量工具測量油溫,它無需考慮油的品種,加工方法,使用情況,也不受人為因素的影響,由于它測溫準確,所以只需我們在實際工作中稍加研究,即能劃分烹飪過程中油溫與實用范圍。

現本人根據四年多來的實踐。對油溫的劃分和應用作如下探討;

一、非成熟油溫:0-60

烹飪原料中,蛋白質的熱變性凝固溫度,一般在6O℃以下,以雞蛋來說為58-6O℃之間。淀粉的糊化溫度為54℃,所以從理論上講在60℃以下的油溫中,任何烹飪原料都不能成熟,本人曾過作這樣的試驗,將油鍋加熱至55℃離火,把切得較薄的豬肉片放入,結果肉片不變色,實踐也證明了55℃的油溫中豬肉片不可能成熟。

在這個溫度范圍內的油,一般用來制作涼菜,以增加光澤、香味去異味,增加柔軟性和營養起滑嫩作用。加入酥炸糊起酥,上好漿的原料加點可防止下鍋粘連,制作發酵面團,如用來制作面包,加入后可改善成品組織和光澤,使產品松軟可口,提高營養成分和口感。可來制作油酥面團、水油酥面團、漿皮面團、酥類面團,混糖類面團等。在面點成形過程加入后,可減低粘度,防止制成品的水分揮發,增加產品的保鮮期等作用。  

二、成熟油溫、非實用范圍:60-90

無論是從理論來講,還是通過實驗,都證明在此范圍內,烹飪原料都能成熟,尤其是在上限溫度90℃附近,動、植物性烹飪原料都可以成熟,但原料形體要小,成熟時間長。以上漿劃油來說可操作性差,原料下鍋后,一要油量大,二要油溫掌握在上限溫度,萬一疏忽,原料下鍋后會因溫度下降而脫漿,造成劃油的失敗。

為此在實際工作中,此范圍內的溫度用于成熟油溫偏低,所以應用較少,只有明酥炸制時,下鍋起酥層階段的油溫在80-90C之間,但也可以提高到90-100℃之間進行。

三、溫油溫:90-140

溫油溫在實際工作中應用最廣泛,我們可稱之為實用性成熟油溫,一般用于劃油的油量,原料與油量之比為l:3   

溫油溫可用作油發干貨,半油水發干貨的捂油,油溫一般在90-125℃之間。   

初步熟處理的劃油“滑炒”“滑餾”的上漿劃油,動物性原料形小的絲、片劃油,可在下限100℃左右進行。形大的塊、片、條等劃油可在上限溫度140℃左右進行。

蔬菜的劃油,如是油菜、菠菜綠葉蔬菜,劃油油溫切不可高,一般在90-100℃進行,若溫度過高葉枯而莖不熟,其他根莖類等疏菜,如土豆片、芹菜劃油溫度,一般也都在100℃一140℃之間即可。在上漿劃油過程中,形體較大的原料成熟,除油溫稍高外,還可以用延長劃油時間來完成。

芙蓉類菜肴成熟,一般都必須在溫油中進行,以動、植物性原料斬茸和發蛋的芙蓉菜,如江蘇菜的“雞茸蛋”、“芙蓉魚片”等成熟油溫必須在90-100℃之間,油溫低難成熟,油溫高出鍋后收縮變形,如以鮮嫩的動物性原料,加工成細絲、片后,再加入蛋清與濕淀粉等,經劃油制作的芙蓉類及用高麗糊炸制的芙蓉類,要求色澤潔白、形態飽滿,成熟油溫一般在100-130℃之間,如果成熟時間再長,則易色澤變黃。 

油浸的菜肴如“油浸魚”、“油浸雞”成熟的油溫一般在100℃左右為好,時間視品種與體形的大小,一般維持10-30分鐘即可。   

生炸,如北京菜中的“炸八塊”、“干炸里脊”。初炸(浸熟)油溫以100-110℃為佳,在此油溫中浸熟后的動物性原料,經重炸再炸,成菜外酥脆、里鮮嫩。       

在面點成熟過程中,凡制品要求色白的,成熟時一般都用溫油溫,如明酥中的“蘭花酥”、“海棠酥”等,起層與成熟出鍋一般都在90-100℃之間,明酥制作中,成品要求淡黃或金黃的制品,起層的油溫也在90-100℃左右為宜,要求色白的“薩其馬”條,“龍須面”油炸,油溫一般都在120-140℃之間。特殊面點制品如“湯面炸糕”、“麻團”等需經焐油后讓體積增大的品種。下鍋油溫一般在130-l40℃,焐油溫度一般在100-120℃之間。油溫過高下鍋后炸僵而不起,或者放炮。油溫過低,則內部水分不能氣化,體積不能膨漲。

    溫油的作用主要是成熟,在此溫度中制成的菜肴一般都比較鮮嫩。(待續)

 

(責任編輯:本站編輯)
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