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重視鮮湯再菜肴增鮮中的作用

時間:2012-10-19 14:41來源:煙臺餐飲網 作者:本站編輯 點擊:

俗話說:“藝人的腔,廚師的湯”。我國歷代廚師都非常重視和極其講究鮮湯的制作和應用。制作出好的鮮湯,是使菜肴增鮮的最佳手段。所謂鮮湯是用富含鮮味物質的動,植物原料經過一定時間的煮燉,取其精華而成制成的香鮮濃郁的湯汁。這種鮮湯在菜肴調味中的作用十分重要。是廚師在烹制菜肴時必不可少的鮮味來源。

然而,目前有些廚師,尤其是部分中青年廚師忽視了在菜肴制作中調味增鮮的重要作用,烹制菜肴油是一味地依靠味精來曾鮮調味,他們認為味精用得愈多,菜肴的鮮味就愈好,這是一個危險的傾向,對繼承和發揚我國優良的傳統烹飪技藝將產生十分不利的影響。

味精作為調味劑來說,它產生的單一鮮味雖然很鮮,但它與鮮湯所呈現的鮮味相比仍然是有著很大區別的。舉例來說,雞湯在古代是被列為“鮮味之首”的,如果我們把只用味精與食鹽和成的鮮湯與一碗雞湯相比,其鮮美味毫無疑問是雞湯要大大強于用于味精做成的鮮湯。從品嘗后的感覺也可得知,味精做成的湯鮮味單一,欠柔和,而且無回味。雞湯給人的感覺則明顯不同,它的鮮味醇厚,后味綿長,在味覺上使人具有高度滿足感覺。究其原理,是因為在味精中能夠呈現鮮味的主要成分谷氨酸鈉只是目前已知的多種呈鮮成分中的一種,成分很單一。而人的味覺卻是十分復雜的,多層次的,豐富的,味道單一的鮮味是無法使人的味感達到盡善盡美的程度。讓我們再來看看雞湯的呈鮮作用,在雞湯中除了含有谷氨酸鈉以外,還含有其他多種鮮味物質(如肌苷酸鈉、呈鮮味的氨基酸和肽等),這些鮮味物質之間又可以發生鮮味相乘的作用(所謂鮮味相乘作用是指二種或二種以上鮮味物質混合在一起時,可以出現鮮味猛增的現象)這些因素的存在使得雞湯的鮮美味變得醇厚濃郁。這里還需指出的是,在雞湯中還含有味精中所沒有的脂類、無機鹽和其它成分,這些成分中有的雖然含量甚微,但在呈現雞湯的鮮味感上卻起了一定的味覺輔助作用和誘導作用。因此,雞湯的味美感是成分單一的味精無法相比的。若用于菜肴的調味增鮮,也無疑是前者的增鮮效果要大大強于后者。同樣的道理,對于用豬骨、蹄膀、雞架、鴨架等原料制成的各種鮮湯,由于多種呈鮮成分的存在和它們之間的鮮味相乘作用,以及脂類、無機鹽和其它成分對味感的綜合作用結果,也可以產生令人滿意的鮮味感覺來,使人的味覺達到盡善盡美的程度。

由此可見,在烹飪菜肴的過程中,用鮮湯來進行調味曾鮮,其調味效果多層次、多方面的、而用味精來調味增鮮,其效果是單一且欠豐富的。二者相比,鮮湯的增鮮效果要比味精優越得多。烹飪界中常說的“要的味道好,定用鮮湯保”是符合科學原理的,因此,我們當代烹飪工作者一定要重視和發揚鮮湯在菜肴中的調味增鮮作用,使得中國烹飪的這一大特色得以繼承和發展。

 

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