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膳食營養間的相輔與相克

時間:2012-10-19 17:19來源:煙臺餐飲網 作者:本站編輯 點擊:

蛋白質、脂類、碳水化物、無機鹽、維生素和水被稱為人類必須的六大營養素,這些營養素除以每天食用的各種食物中攝取外,還從食入的一些食品中如酒類、飲料、維生素、礦物質劑和多種藥物中攝取。而被攝取的營養素的質與量,往往因同時或不同時食用不同可食物品而改變,這種改變取決于別種食物中進食量與時間。為在食品生產和日常飲食中。充分利用有益變化,克服不利的變化,達到經濟、有效的改善國人膳食營養狀況,提高國人健康水平的目的,本文就目前膳食營養間的作用的研究情況,分相輔,相克兩個方面作一論述。

一、營養素間的相輔作用

1、蛋白質氨基酸間的作用理想的膳食蛋白質,不僅應包含素所有的8種必須氨基酸,而且這些氨基酸之間的量應有一定的比例。因為人體所需要的氨基酸必須成比例才能被人體充分利用,如果有一種或是兩種必須的氨基酸含量很低,則將限制其它氨基酸的利用,在營養學上把一種食物中缺少最多的一種氨基酸,稱為第一限制氨基酸。第二限制氨基酸。在某些程度質量較差的蛋白質中若能增補它的第一、第二限制氨基酸,則可大大提高其生理價值。在實踐中,通過對幾種不同食物混合使用,從而使各種生物較低的蛋白質在氨基酸等方面取長補短,達到大大的提高混合食物蛋白質的生物價的目的,這稱為蛋白質氨基酸互補作用。

2、動物的細胞蛋白質(如牛肉、豬肉、羊肉、肝臟、魚、禽肉)可促進離子鐵的吸收。但牛奶、奶酪及蛋類則無此作用。據稱半胱氨酸也是一種鐵的吸收的促進因素。

3、維生素與無機鹽的作用

1)維生素C與離子鐵的作用維生素C能增加非血質鐵(離子鐵)的吸收。所以在食用柑桔或番茄等維生素C的食物的同時。食用含鐵的食物將有助與增加離子鐵的利用率。

2)維生素D與鈣、磷的作用的,在鈣的吸收中需要維生素D的,也即是維生素D在體內的代謝物腸道中合成鈣結合蛋白質的相關因素,鈣進入腸道后,就是依靠這種鈣結合蛋白質來吸收的,因此,強化維生素D的食物,同時也常常強化鈣,就是這個道理。

另外,乳糖,酪蛋白肽、精氨酸、賴氨酸、色氨酸、葡萄糖聚合物等也都對鈣的吸收起增益作用。

同樣,磷的吸收也需要維生素D。缺乏維生素D,常使血清無機磷酸鹽下降,而佝瘺病患者血鈣濃度往往正常,而血清無機磷含量較低,就是這道理。

4、  無機鹽之間的作用

1)鈣、鎂、硅的作用

  鈣與鎂、硅呈正相關被人體吸收利用的,即是說人體攝入得鈣愈多,對鎂、硅的需要量愈多,在補充鈣的同時,按比例補充鎂、硅是必要的,特別是對強化食品的生產。

2)鈣與離子鐵的作用

 鈣對離子鐵的相輔作用是間接的,當有充足的膳食鈣存在時。可除去仰制鐵吸收的磷酸根。草酸根、植酸根等,從而有利于離子鐵的吸收。

5、  脂類與脂溶性維生素的作用

脂類對脂溶性維生素——ADEK、的吸收是必需的,在富含脂溶性維生素的膳食里,適當補充脂肪將有利于對維生素的吸收。

另外,某些脂溶性維生素的不平衡可以仰制其它維生素的吸收。以高水平的維生素E為例;它能障礙胡蘿卜素變為維生素A的轉化。因此,保持膳食中脂溶性維生素種類齊全,比例適當是必要的。

二、營養素間的相克作用

1、碳水化物與無機鹽的作用

纖維素(碳水化合物的一種)或植酸的存在對無機鹽的生物可利用性起著干擾作用。

纖維素與植酸鹽在植物性食品中能結合無機鹽并形成不溶性的復合物,因而,不能被人體吸收。雖然在纖維素食品中的高水平植酸將降低對無機鹽的吸收,但受植酸影響的大小,取決于所含無機鹽的種類。在有植酸鹽時,鋅的生物利用率降低的最多,雖然鈣、鎂、磷、鐵、和某些微量元素的生物利用率也將受到影響。因此,在強調膳食纖維優點的同時,也不應忽視對鋅、鈣、鐵等吸收的不利影響。

此外,小麥麩皮由于含有肌醇六磷酸,能阻止凝鈣的吸收。

2、碳水化物與蛋白質氨基酸的作用

干燥或脫水的食品在貯藏時,其簡單碳水化合物,如葡萄糖、果糖等能與蛋白質氨基酸相聚合(美拉得反應)致使蛋白質的質量受到損失,同時還是失去氣味和味道

3、脂肪與鈣的作用

脂肪消化不良時,常降低鈣的吸收,其原因可鞥是由于鈣與被吸收的脂肪酸想成鈣皂,隨糞便排出所致。

4、蛋白質與鈣的作用

蛋白質的攝取水平隊以其它營養素特別是無機鹽的吸收,保持和利用具有很大的影響,蛋白質過量或不足,都對人體健康有著重要的影響。鈣的代謝受蛋白質攝取量的影響特別大,甚至相當少量的增加膳食蛋白質,對于一個健康人來說,也能看到尿中鈣的排泄有著十分明顯的增加。大量攝取蛋白質可以導致從人體中增加鈣的丟失,若長時間處于這種鈣的丟失狀態,可以使老年人發生骨質疏松。另外,尿中鈣的排泄增加,是造成腎結石的一個重要因素。

5、無機鹽之間的作用

如果在膳食中增加了過量的一種無機鹽時,將導致另外的某一無機鹽的缺乏,比較典型的例子有下面兩個:

1)磷、鉬與鈣的作用

鈣與鉬、磷呈負相關被人體吸收利用,過多的補磷,可干擾腸道對鈣的吸收,鉬能在一定的程度上從已形成的鈣鹽中置換出鈣,所以,可以用富含鉬的食物作為含鈣結石患者的食療法。

2)鋅與鈣、銅、鐵的作用

高量鋅的攝取影響鈣的吸收,根據最近的研究,當食物鈣處于低水平時,(低于230克)每日攝取15克的鋅將仰制鈣的吸收。但是,當膳食中鈣的水平適當時,這種仰制作用將不會發生。

同樣,過量的攝取鋅將導致銅性貧血。長期或短期服用治療劑量的鋅,都可以造成缺銅貧血癥,所以治療劑量每天服用限于40克之內。

攝取鋅的水平也能影響鐵的吸收,相反的情況,鋅的吸收也會受膳食中鐵的的濃度影響。當鐵的濃度高于鋅的濃度時,鐵的吸收就降低。

對于鋅的相互作用的觀察研究,提供了無機鹽之間相互影響和人們消費時必須維持無機鹽之間適當平衡的良好實例。同時它也提示人們。無機鹽的毒性可以用增加膳食中的另一種無機鹽水平來降低的道理。

綜上所述,膳食營養素之間的相互作用,與其人類健康所起的作用,在很大程度上取決于個人的營養情況、吸收、利用水平和膳食習慣,當人們使用一種良好的平衡膳食時,營養素的相互作用可能是無足輕重和診斷上無明顯作用的,多樣化的膳食能滿足人們的日常各種營養素的需要,然而過多或缺乏時,在長期的藥療或大量的附庸藥物和飲酒時,或在對營養素的需要增加時期中(生長發育、妊娠、哺乳)膳食營養素之間的相互作用較為重要。

 

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